2017年06月29日

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!



6月は、さくらんぼに隠れてしまって、あまり目立つことはないが、

庄内人であるならばやはり海に視線を注いでいたい。

7・8月と庄内浜の底引き網漁が禁漁ということもあり、

6月は庄内の魚を食べるひとつの節目と言える。


小さな船で出航する近海ものは獲れる訳ではあるが、

とりわけ6月下旬の「口細かれい」は美味しいと言われている。

ここ数日、色々と市内の飲食店に電話をかけてみるのだが、なかなかタイミングが合わない。


となれば、焼いてもらったものを自宅で食べる選択肢も大ありだ。

この日は、新潟産の岩牡蠣(山北あたりか?)が、殻を割られた状態で安く売っていた。

こんな海の幸に恵まれて、家で食べることもあまりない。

口細かれいに岩牡蠣、そして鯨の刺身と贅沢な布陣となった。

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!


小さいがこの「口細かれい」の味は、まさに横綱級。

食べる度に海の香りと口細の旨味が口の中一杯に広がっていった。

お酒もいつもより美味しかったのは、言うに及ばすである。



少し、「口細かれい」についてまとめておこう。

標準名は「マコガレイ」。

なぜか北海道産のものは、表(腹)の尾に近い部分が黄色くなっているものが多い。

庄内産だとそんなことはなく、「アカジカレイ」とも呼ばれるように

表面に赤い血が浮いて見えるものが鮮度のひとつの目安にもなる。

鶴岡では、ゴンタとも呼ばれるが、酒田では単にクチボソ呼ばれることが多い。


「由良地区で民宿を営む和田さんによれば、口細鰈は6月20日過ぎからが本当の旬とのこと。

あまり大きいものは大味になるため、小さくても肉厚なものを選ぶことが大切で、

約15cmくらいのものがちょうどいいそうです。」
(食の都庄内より)

その他、幾つかの文献に6月、とりわけ6月下旬の「口細かれい」が美味であることが記されている。
(写真添付)

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!
「浜から聞こえる豊饒(ほうじょう)」より

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!
「海坂の食卓」より


庄内人であるならば、6月下旬と言わないまでも、

5~6月・9~10月の「口細かれい」を年に一度は食べるべきではないだろうか。


また、カレイは白い側と黒い側があるが、庄内では、白い方が表として盛り付ける。

他の地域では、黒い方を表にして、飾り包丁を入れるのが標準だ。

  


Posted by olive at 07:39Comments(0)庄内の地魚

2015年12月20日

ハタハタ田楽膳・ Zupperia(ズッペリア) 荘内藩しるけっちぁーの



UW


上げるのが遅くなってしまったが、14日のランチicon12

鶴岡に行く用事があったので、Zupperia 荘内藩しるけっちぁーので!


ハタハタ田楽のない通常の定食もあったんだけど、

折角なので、ハタハタ田楽ありのハタハタ田楽膳をオーダーface02


ハタハタの田楽

宝谷かぶの煮付

宝谷かぶ、田川かぶなどの天ぷら

納豆汁など



ハタハタ田楽膳・ Zupperia(ズッペリア) 荘内藩しるけっちぁーの


庄内の郷土料理ともいうべき、ハタハタ田楽だけど、

外で、しかもお昼に食べられるところがなかなかないicon10


自分でやってみると、よく分かるが、

田楽キレイに焼くには、

エラとハラワタを腹を壊さずにとる少しの技術と工夫が必要だface06

串打ちする方法もあるが、ここでは串打ちせずに焼いているみたいicon23

串打ちすれば、魚体はもっと曲がるはず…

また、このように真っ直ぐに焼くのも普通に焼いたのではまた難しい…


ハタハタ田楽膳・ Zupperia(ズッペリア) 荘内藩しるけっちぁーの



丁寧に焼いているからには、

丁寧に食べなくては…hone


今日も、ごっつぉさーん!




Zupperia 荘内藩しるけっちぁーの
鶴岡市家中新町10-18 致道博物館隣り
0235-24-3632
食事 11:00~14:00
カフェ 14:00~17:00(16:30L.O.)
定休日:木曜日(12月~2月末 水曜日・木曜日)





  

2015年10月24日

はらこ飯・鮭の皮炙り・本もって菊・ほうれん草・一霞温海かぶ漬・玉ねぎフライ・雅山流


UW


もうしばらくブログ更新はないような気がしていたが、

更新するべき事情が再び起きてしまったicon10

国際信号旗を上げつつ、また少しずつ更新していくようになると思われる。


久しぶりにキッチンに向かう訳だが、

ピカチュウは疲れたようで、日中リビングでずっと寝ていたようだ。

アニキがする訳でもなく、予想通り洗い物が溜まっていて、その片付けからしなくてはならない。

1時間ほど早めに帰って来て、正解icon01


はらこ飯・鮭の皮炙り添え

一霞の温海かぶ漬け

本もって菊×ほうれん草のおひたし

大根葉×ちくわの炒め物

えのきと薄揚げの味噌汁

西塚蒲鉾店謹製・玉ねぎフライ


魚から野菜からほぼ、庄内産で完結。

お酒は、閃 雅山流 で…


はらこ飯・鮭の皮炙り・本もって菊・ほうれん草・一霞温海かぶ漬・玉ねぎフライ・雅山流

はらこ飯・鮭の皮炙り・本もって菊・ほうれん草・一霞温海かぶ漬・玉ねぎフライ・雅山流


キーボード病で、今週も医者に行ったり、

来週も、別の件で医者に行かなくてはならなかったりで、

週末に毎週料理ができるかは分からないが、

カミさんがいない以上、何も用事がなければ、週に1度晩ご飯を作れれば理想的icon23


それにしても、この後、ひとりで何十年も生きていくのは、あまりにも寂しいと思う。

同じ方向を向いて、共に歩んでゆける人がいつか現れますように…☆彡

  

2015年04月08日

最上川の川ますは、今が旬だ



鶴岡酒田

個人的には、鶴岡が好きなのだけれど、

酒田に住んでいる以上は、それがし複雑な心持ちなのであるface06


最上川河口域(赤川河口域・日向川・月光川も)は、

どうあがいても酒田のモノであるのだけれど、

やはり、鶴岡のだだちゃ豆温海かぶ酒田のモノという訳にはいかない(笑)


立地というか地の利によって、モノの味はどうしても左右されてしまうのだけれど、

そうであるなら、酒田市民

もう少し「川ます(桜ますが川に入ってきたもの)」のことを深く知るべきだし、

もっともっと、他地域にもアピールしないといけないと思う…hone

なぜなら、川ますとは酒田、飽海地区独特の表現であり、

鶴岡にはない文化だからだ…face06


切身・1切ざっくり千円オーバー(1尾なら〇万円)という価格からして、

その辺りの短角牛米沢牛とも引けをとらない稀少性だし、

産卵のために海から遡上してきて、徐々にその身体を淡水になじませつつ、

体力を蓄え身体に脂を蓄積していくことで旨みを増していくということや

地の利による緯度的最上川ならでは、というものも

少なからずその味と価値に関係しているのではないかと思うface02


先日のNHKのためしてガッテンでも、魚の味は脂と言いきっていたが、

同じDNAでありながら、ヤマメがあの通りの肉質で、

桜ますが格段に美味しいということを考えれば、

身の味は口にする餌に起因するものがとても大きいのである。


川の上流にいれば、水生昆虫などが主体になるが、

一旦に出れば、コアミやイワシ・ホッケなどの小魚など豊富に口にすることができるので、

魚体も、体長にして2~3倍程度、重さにしたら10~20倍にも大きくなれるし、

肉質・脂のノリも違ってくるのだろう…icon23


鮭と鱒とは似て非なるもので、

回帰性からすると、鮭は必ず産まれたその川に戻ってくると云われるが、

桜ますは、必ずしもその川に戻ってくるのではないと云われる。


また、最上川河口周辺でも特に酒田市新堀・落野目地区で獲れる川ますの味は格別

いう話が一般的でよく出てくるのだけれど、

最上川も漁業権が細かく設定されていて、

細かく云えば時期によっては新堀・落野目地区よりも下流の方美味しい時期もあるようだ。


漁師や釣りをしたことがある方なら、

雪代の多い日や春の雨の後に、ます川を上る性質であることを知っていると思うが、

これに田の代掻きが加わると、川ますは泥臭くなってしまい、

一通りの旬を終えてしまうと云ってもいいのではないかと思う。


と、前置きが長くなってしまったが、

この日は、たこ焼きを筆頭に生ハムユッケやら色々とごちそうになった~face02

そこにσ(^_^)の希望で、「川ます」を入れてもらったicon09

でつまむとホロッと崩れて、川ます独特の脂が口一杯に広がって…。


も進んで、満足・満足~face02


最上川の川ますは、今が旬だ



今日も、ごっつぉさーん!
  

2014年05月07日

庄内浜のスズキ・鱸・すずき



おめでたいことicon01があったので、今朝久々に丸の魚を捌いてみたhone

55cmほどの庄内産スズキhone

庄内でのスズキの魚としての評価は、サクラマスや口細かれい、寒鱈などに隠れてしまって、

低いけれど、こうやって刺身で食べる分には、なかなかどうして美味しいものだと思うicon23


庄内では、(出世魚としては)セイゴ→フッコ→スズキの順で呼ぶのだが、

その言い方からすると、このサイズはフッコということになるが、

感覚的に、淡水で上がったものを好んでフッコと呼んでいるような気がするface02


庄内浜のスズキ・鱸・すずき


庄内浜のスズキ・鱸・すずき



今日も、ごっつぉさーん!  


Posted by olive at 22:57Comments(0)庄内の地魚

2014年04月19日

川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき


4/15の晩のごっつぉ!

いずれ行かなくてはと思っていた「満月の日」(満月ワインバー)icon12


システムとしては、好きなワイン番号を云うと、 山田ルイ53世チョイ似のお方(笑)が、

テーブルまで注ぎに来てくれて、料理は下のメニューの満月セットが順番に出てくるicon28


ワインは飲んだものが、分からなくなるとイケないので、上から順に飲んでいった。

飲み慣れた750mlボトルではなく、マグナムボトル(1500ml)重厚なボトルだ。


ほとんど、旬のおいしいものが勢揃いで、何もいうことはないんだけど、

今回は「川マス」について、少し書いてみたいhone


ここで云う「川ます(川鱒)」とは、庄内地域独特の言い回しで、

「サクラマス」が川に戻り遡上して来たものを云う。

一説によると、最上川の落野目辺りで獲れたものが最高級品と云われている。

川に遡上してからすぐのものではなく、川に馴染んできた頃のモノが最も美味しいと云う。

その距離が河口から程よく離れた落野目という訳だ。


それに限らず、酒田の人は「川ます(川鱒)」と聞けば、

少々寂しくなってまでも、食べたくなる人は少なくないはずだ。

通常、1切1200円程度が相場だろうか。

「川マス(川鱒)」を1本買ったら、タイヤの4本は買えるのではないか(笑)


食道ささきの大将も、「川マス(川鱒)」赤字の商品だと話していたが、

ワインや他の食べ物で元はガッチリマンデーに違いないicon23


そして、釣りのターゲットとしても、もっとも釣れない魚の代表格。

5年やっても釣れない人は釣れないし、釣れる人は1日で3本も釣ると云うから不思議だ。


そもそも、渓流魚ヤマメが川を下り、海に出て身がオレンジ色になり、

味もヤマメのそれとは格段に美味しくなるという時点でミステリー


また、オスやメスしか海に出ていかないというのも俗説だと思う(サクラマスにはオスもメスもいる)し、

比率で昔はメスの方が多かったというが、あまりオス・メスの比率も今では半々に近いような気がする。


食べる方に話を戻すと「ルイベ」という食べ方は元々「アイヌ独特の食べ方」である。

鮭の保存法として、長期保存できるので昔からあった手法らしいが、

鮭・マスにいる寄生虫を退治する効果と、それが理由で生では食べない鮭・マスを

生に近い形で素材の味を味わえる唯一の方法だと思うicon23


ということで、「川マスのルイベ」はその上質な脂とともに口の中でホロリとろけたのだったicon23


ちなみに、日本のワインのビンは720mlで、外国の750ml瓶より少し小さいサイズだが、

750ml = 1/5ガロン (ワインの樽は1バレル=60ガロン)

720ml = 約4合


という理由からであるビール


川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき


川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき


今日も、ごっつぉさーん!


UW


食道ささき
酒田市 本町1-6-6 川辺の館 1F
TEL:0234-26-8106
営業時間 18:00〜21:00(L.O)



  


2014年01月26日

酒田日本海寒鱈まつり・どんがら汁・寒鱈汁・肉もち・あんこもち


イベント2日続けていくのにも、段取りというものがあって、

冷蔵庫のはたはたをとって、醤油漬けにしてから今日は出て行った足跡

丁度、醤油も切らしたりで、スピード感がないが仕方がない。


到着すると昨日より遅く中通商店街屋台の前に着いたら、

昨日と全く同じく、仏壇屋のおばちゃん♪が丁度の売り切れというではないか…face07

どうにかこうにか、工面してもらってありつくことが出来たface02


昨日の水産物協同組合さんのよりも、

あっさり味噌でなくしっかり系で、身が沢山入っている。

やはり、寒鱈汁は日本酒で~face02


そして、約束の肉もちを食べて、もう少しイケそうなので、あんこもちを追加したicon23

バラ肉いい材料を使って、昆布だしも惜しみなく大量のだしを使ってるので、

美味しいのだと教えてくれたが、来年も出店するのか?と聞いたら、分からないという返事。


寒鱈まつりなのに、半分はもちに走ってしまったが、

こんな行列もできない何気ないところに庄内の本当の味があるような気がしてならない。

σ(^_^)がファンになってしまった肉もちを提供していたのは、その名も「北平田てづくり加工グループ」icon12

来年も、寒だら汁同様楽しみにしているので、ぜひ肉餅を提供して欲しいicon23


ちなみに、昨日のラジオで石塚氏(坂本屋)が話していたが、どんがら汁寒鱈汁は厳密には違う。

庄内人なら、それくらい、わがっぜー!と云われそうだけど…face03


酒田日本海寒鱈まつり・どんがら汁・寒鱈汁・肉もち・あんこもち


今日も、ごっつぉさーん!


DV(私は漂流している)

  


2014年01月18日

祝!タラのどんがら汁がグランプリに・Fish-1グランプリ・初の魚料理コンテスト・庄内浜文化伝道師



を使った「ご当地グルメ」ナンバーワンを決める初めての

「Fish-1グランプリ」が今日、東京・六本木ヒルズアリーナで開かれた。

試食した来場者による投票の結果、選考対象の6品の中から、

我らが庄内地方の伝統的な料理「鱈のどんがら汁」グランプリとなった。

(報道記事は、こちらから)


今回出品された「鱈のどんがら汁」庄内浜文化伝道師協会会長・坂本屋店主・石塚亮氏

監修のもと庄内浜で水揚げされたマダラ山形県産味噌で調理したもの(レシピはたぶんこれ)。

だとすると、身は入れず、アラと臓物、水と味噌のみのごくシンプルなものだ。


最終選考に残ったのは下記の6作品

すけとう鱈のから揚げゴマこしょう風味(北海道)

鱈のどんがら汁(山形県)

富山のバイ飯(富山県)

サバ男くんのトマトソース(静岡県)

伊勢あさり漁師飯の焼きおにぎり ひつまぶし風(三重県)

なにわのハモカツバーガー(大阪府)



これは、庄内にとってはとても名誉なことで、庄内の寒だらの知名度と共に、

より一層沢山の方から、庄内を知っていただきたいし、

観光にもぜひ来ていただきたいと思うのだ。


そして、この場とこのタイミングを借りて、

σ(^_^)も、昨年12/10から「庄内浜文化伝道師」の一員になったことをご報告したい。

家の状況や仕事周りが、その一員としての活動をなかなか許容してくれないことも

あるかもしれないが、少しずつ前に進んでいきたいと思うし、

ブログ庄内浜の魚その料理などについて、記載していくのも活動のひとつだと思う。


さて、今晩のごっつぉ!

「寒だらのどんがら汁」「握り寿司」「加賀の雪酒」icon12


酒田では、「どんがら汁」には頭・肝臓(あぶらわた)・白子(きくわた・だだみ)に身もいれて、

豆腐とネギを加えて、味噌と酒粕(上喜元大吟醸酒粕がベストかな)で味付けするのが、

一般的ではないだろうか。


ちなみに「どんがら汁」の由来は、胴とガラを全部入れる→どうがらどんがらと云われているhone

そして、寒だらのとは、二十四節気の小寒から立春の前日(節分)を云う。


となれば、次回は坂本屋店主・石塚流のレシピで作ってみようかface02


祝!タラのどんがら汁がグランプリに・Fish-1グランプリ・初の魚料理コンテスト






今日も、ごっつぉさーん!


DV(私は漂流している)  


2013年12月13日

鰰の頭の唐揚げ・ハタハタ・はたはた・鱩


昨日の晩に作ったハタハタの頭の唐揚げicon12


大黒様のお歳夜は、はたはたを田楽にして食べたんだけど、頭を落として田楽にした。

時間があれば、こんな感じに当日したんだけど、当日は時間が足りなかったmezamashi


面倒だけど、はたはたのエラ血合い丁寧にとって塩胡椒を振り、

最初は180度、二度目は140度で揚げれば(2度揚げでカラッとhone

ハタハタの頭が、カルシウムたっぷりのビールのおつまみicon23


とある日本料理屋直伝(厨房で見てただけだけど(笑))のこの味がなかなかんまい!

あれほど、固かったハタハタの頭が、カリカリサクサクのせんべいのようface02


頭を付けたまま焼くか?頭をとってもう一品作るか?

それが問題だ!


鰰の頭の唐揚げ・ハタハタ・はたはた・鱩


今日も、ごっつぉさーん!

UW  


Posted by olive at 20:31Comments(0)庄内の地魚

2013年09月13日

庄内浜産チダイ焼・きつねうどん・みょうが

UW


9/11の晩のごっつぉ!

「庄内浜産チダイ焼」「きつねうどん」「みょうが」icon12

チダイは、真鯛と違ってせいぜい大きくなっても40㎝ほどface01

やはり、を振って焼くのが一番美味しいと思うし、

この大きすぎない魚体が食卓のサイズにも丁度よいのではないかと思うface02


みょうがは、茹でたものはマヨネーズ豆

甘酢漬けも美味しいicon23





今日も、ごっつぉさーん!
  


Posted by olive at 20:32Comments(0)庄内の地魚