2017年11月09日

つるおか食文化市場 FOODEVER・il fri sio (イル・フリージオ)・肉バルYaku禄



先日、7月にオープンしていたというから、4ヶ月遅れで「つるおか食文化市場 FOODEVER」へ。

ラジオや新聞からの情報は入って来るものの、あまりSNSで上がってこない模様。

姉も東京から遊びに来て、義兄が「FOODEVER」を知っていて食べたいというので、

そういう機会でもないとそうそう行けるものではない。タイミングよくきっかけができた。


報道でキャッチした情報の通り、ふむふむなるほど、見慣れない調味料がいろいろある。

日本酒も、庄内の十八蔵すべて揃っていて、月山ワインまで取り揃えてある。

つるおか食文化市場 FOODEVER・il fri sio (イル・フリージオ)・肉バルYaku禄

つるおか食文化市場 FOODEVER・il fri sio (イル・フリージオ)・肉バルYaku禄

確かラジオから聞こえてきた情報だっただろうか、オリーブオイルで食べる

創作握り寿司が気になって、σ(^_^)は「il fri sio (イル・フリージオ)」のそれを、

カミさんは「肉バルYaku禄」の「庄内豚のステーキプレート」チョイス。

いつも食べている量と大きさ・味の加減がすべてかけ離れていて、

期待とは裏腹な食後感だった。


つるおか食文化市場 FOODEVER・il fri sio (イル・フリージオ)・肉バルYaku禄

つるおか食文化市場 FOODEVER・il fri sio (イル・フリージオ)・肉バルYaku禄


ならばデザートと、σ(^_^)は「タルトタタン」カミさんは「ズコット」をチョイスした。

「タルトタタン」は、素材感が全面に出ていて美味しいと思ったが、

「ズコット」はもっと密度の濃いモノを期待していた。


つるおか食文化市場 FOODEVER・il fri sio (イル・フリージオ)・肉バルYaku禄


翌日、木村屋の「ズコット」をカミさんが買ってきてくれた。

うん、これは美味しい。

色々出歩くと、色んな味に出会えるものだ。


*食には人それぞれ好みがあるので、

記事としては辛口になったが、自分が感じたままに記載している。

あしからず。


今日も、ごっつぉさーん。
  


2017年10月07日

庄内産大羽かれい塩焼・豚キムチ鍋・茗荷×かいわれ×わかめのサラダ・焼き魚の盛り付けと方向(向き)




少し間が開いてしまったが、「10/4」の晩のごっつぉ!

庄内産大羽かれい塩焼・豚キムチ鍋・茗荷×かいわれ×わかめのサラダicon12


庄内産大羽かれい塩焼・豚キムチ鍋・茗荷×かいわれ×わかめのサラダ


口細かれいについては、詳しくこちらに記載している。


しかしふと、食べる時になって、

「焼魚の盛り付けと方向(向き)」については、深く考えたことがなかったことに気がついた。


基本は、左が頭である。

なぜかと調べてみると、

日本人の大半が右利きであり、

左が頭だと食べやすいという点がひとつ。

日本料理は基本、左側を上位に考えるので、頭が左となる。


また、調べ進めると、

海の魚は腹を手前に、川の魚は背を手前にして盛り付けるが、

例外ということで、「鮎」は川魚だが腹を手前に、

また、カレイは「海魚」だが、背を手前にして盛りつける。

「焼魚」に大根おろしを添える時は右手前に、

すだちはその右横に置添える…とある。


庄内では、カレイは白い方を表に、頭が左というローカルルールがある。

庄内から出てカレイを食べた記憶がないのだが、

話によると、黒い方を表にして盛り付けると聞いたことがある。

すると、頭は右下の写真のように左向きとなる…。

焼き目のことを考えると、白い部分を先に焼くのが庄内のやり方。


あまり、考えたことのない「焼き魚の盛り付けと方向(向き)」だが、

これをきっかけに、少し意識して資料集めをしてみたい。


今日も、ごっつぉさーん!
  


2017年09月26日

庄内産口細かれい焼き・セロリのディップ・かいわれ生ハム巻・大根のだし煮・キユーピー ディップソース バーニャカウダ味



昨日(9/25)の晩のごっつぉ!

庄内産口細かれい焼き・セロリのディップ・かいわれ生ハム巻・大根のだし煮icon12


庄内産口細かれい焼き・セロリのディップ・かいわれ生ハム巻・大根のだし煮

庄内産口細かれい焼き・セロリのディップ・かいわれ生ハム巻・大根のだし煮


保険屋さんから、「キユーピー ディップソース バーニャカウダ味」を頂いたので早速。

ちなみに「キユーピー」の「ユ」は小さくない大きい「ユ」って知ってましたか?


今日も、ごっつぉさーん!
  


2017年06月29日

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!



6月は、さくらんぼに隠れてしまって、あまり目立つことはないが、

庄内人であるならばやはり海に視線を注いでいたい。

7・8月と庄内浜の底引き網漁が禁漁ということもあり、

6月は庄内の魚を食べるひとつの節目と言える。


小さな船で出航する近海ものは獲れる訳ではあるが、

とりわけ6月下旬の「口細かれい」は美味しいと言われている。

ここ数日、色々と市内の飲食店に電話をかけてみるのだが、なかなかタイミングが合わない。


となれば、焼いてもらったものを自宅で食べる選択肢も大ありだ。

この日は、新潟産の岩牡蠣(山北あたりか?)が、殻を割られた状態で安く売っていた。

こんな海の幸に恵まれて、家で食べることもあまりない。

口細かれいに岩牡蠣、そして鯨の刺身と贅沢な布陣となった。

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!


小さいがこの「口細かれい」の味は、まさに横綱級。

食べる度に海の香りと口細の旨味が口の中一杯に広がっていった。

お酒もいつもより美味しかったのは、言うに及ばすである。



少し、「口細かれい」についてまとめておこう。

標準名は「マコガレイ」。

なぜか北海道産のものは、表(腹)の尾に近い部分が黄色くなっているものが多い。

庄内産だとそんなことはなく、「アカジカレイ」とも呼ばれるように

表面に赤い血が浮いて見えるものが鮮度のひとつの目安にもなる。

鶴岡では、ゴンタとも呼ばれるが、酒田では単にクチボソ呼ばれることが多い。


「由良地区で民宿を営む和田さんによれば、口細鰈は6月20日過ぎからが本当の旬とのこと。

あまり大きいものは大味になるため、小さくても肉厚なものを選ぶことが大切で、

約15cmくらいのものがちょうどいいそうです。」
(食の都庄内より)

その他、幾つかの文献に6月、とりわけ6月下旬の「口細かれい」が美味であることが記されている。
(写真添付)

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!
「浜から聞こえる豊饒(ほうじょう)」より

庄内の「口細かれい」の一番美味しい時期は6月下旬だ!
「海坂の食卓」より


庄内人であるならば、6月下旬と言わないまでも、

5~6月・9~10月の「口細かれい」を年に一度は食べるべきではないだろうか。


また、カレイは白い側と黒い側があるが、庄内では、白い方が表として盛り付ける。

他の地域では、黒い方を表にして、飾り包丁を入れるのが標準だ。

  


Posted by olive at 07:39Comments(0)庄内の地魚

2015年12月20日

ハタハタ田楽膳・ Zupperia(ズッペリア) 荘内藩しるけっちぁーの



UW


上げるのが遅くなってしまったが、14日のランチicon12

鶴岡に行く用事があったので、Zupperia 荘内藩しるけっちぁーので!


ハタハタ田楽のない通常の定食もあったんだけど、

折角なので、ハタハタ田楽ありのハタハタ田楽膳をオーダーface02


ハタハタの田楽

宝谷かぶの煮付

宝谷かぶ、田川かぶなどの天ぷら

納豆汁など



ハタハタ田楽膳・ Zupperia(ズッペリア) 荘内藩しるけっちぁーの


庄内の郷土料理ともいうべき、ハタハタ田楽だけど、

外で、しかもお昼に食べられるところがなかなかないicon10


自分でやってみると、よく分かるが、

田楽キレイに焼くには、

エラとハラワタを腹を壊さずにとる少しの技術と工夫が必要だface06

串打ちする方法もあるが、ここでは串打ちせずに焼いているみたいicon23

串打ちすれば、魚体はもっと曲がるはず…

また、このように真っ直ぐに焼くのも普通に焼いたのではまた難しい…


ハタハタ田楽膳・ Zupperia(ズッペリア) 荘内藩しるけっちぁーの



丁寧に焼いているからには、

丁寧に食べなくては…hone


今日も、ごっつぉさーん!




Zupperia 荘内藩しるけっちぁーの
鶴岡市家中新町10-18 致道博物館隣り
0235-24-3632
食事 11:00~14:00
カフェ 14:00~17:00(16:30L.O.)
定休日:木曜日(12月~2月末 水曜日・木曜日)





  

2015年10月24日

はらこ飯・鮭の皮炙り・本もって菊・ほうれん草・一霞温海かぶ漬・玉ねぎフライ・雅山流


UW


もうしばらくブログ更新はないような気がしていたが、

更新するべき事情が再び起きてしまったicon10

国際信号旗を上げつつ、また少しずつ更新していくようになると思われる。


久しぶりにキッチンに向かう訳だが、

ピカチュウは疲れたようで、日中リビングでずっと寝ていたようだ。

アニキがする訳でもなく、予想通り洗い物が溜まっていて、その片付けからしなくてはならない。

1時間ほど早めに帰って来て、正解icon01


はらこ飯・鮭の皮炙り添え

一霞の温海かぶ漬け

本もって菊×ほうれん草のおひたし

大根葉×ちくわの炒め物

えのきと薄揚げの味噌汁

西塚蒲鉾店謹製・玉ねぎフライ


魚から野菜からほぼ、庄内産で完結。

お酒は、閃 雅山流 で…


はらこ飯・鮭の皮炙り・本もって菊・ほうれん草・一霞温海かぶ漬・玉ねぎフライ・雅山流

はらこ飯・鮭の皮炙り・本もって菊・ほうれん草・一霞温海かぶ漬・玉ねぎフライ・雅山流


キーボード病で、今週も医者に行ったり、

来週も、別の件で医者に行かなくてはならなかったりで、

週末に毎週料理ができるかは分からないが、

カミさんがいない以上、何も用事がなければ、週に1度晩ご飯を作れれば理想的icon23


それにしても、この後、ひとりで何十年も生きていくのは、あまりにも寂しいと思う。

同じ方向を向いて、共に歩んでゆける人がいつか現れますように…☆彡

  

2015年04月08日

最上川の川ますは、今が旬だ



鶴岡酒田

個人的には、鶴岡が好きなのだけれど、

酒田に住んでいる以上は、それがし複雑な心持ちなのであるface06


最上川河口域(赤川河口域・日向川・月光川も)は、

どうあがいても酒田のモノであるのだけれど、

やはり、鶴岡のだだちゃ豆温海かぶ酒田のモノという訳にはいかない(笑)


立地というか地の利によって、モノの味はどうしても左右されてしまうのだけれど、

そうであるなら、酒田市民

もう少し「川ます(桜ますが川に入ってきたもの)」のことを深く知るべきだし、

もっともっと、他地域にもアピールしないといけないと思う…hone

なぜなら、川ますとは酒田、飽海地区独特の表現であり、

鶴岡にはない文化だからだ…face06


切身・1切ざっくり千円オーバー(1尾なら〇万円)という価格からして、

その辺りの短角牛米沢牛とも引けをとらない稀少性だし、

産卵のために海から遡上してきて、徐々にその身体を淡水になじませつつ、

体力を蓄え身体に脂を蓄積していくことで旨みを増していくということや

地の利による緯度的最上川ならでは、というものも

少なからずその味と価値に関係しているのではないかと思うface02


先日のNHKのためしてガッテンでも、魚の味は脂と言いきっていたが、

同じDNAでありながら、ヤマメがあの通りの肉質で、

桜ますが格段に美味しいということを考えれば、

身の味は口にする餌に起因するものがとても大きいのである。


川の上流にいれば、水生昆虫などが主体になるが、

一旦に出れば、コアミやイワシ・ホッケなどの小魚など豊富に口にすることができるので、

魚体も、体長にして2~3倍程度、重さにしたら10~20倍にも大きくなれるし、

肉質・脂のノリも違ってくるのだろう…icon23


鮭と鱒とは似て非なるもので、

回帰性からすると、鮭は必ず産まれたその川に戻ってくると云われるが、

桜ますは、必ずしもその川に戻ってくるのではないと云われる。


また、最上川河口周辺でも特に酒田市新堀・落野目地区で獲れる川ますの味は格別

いう話が一般的でよく出てくるのだけれど、

最上川も漁業権が細かく設定されていて、

細かく云えば時期によっては新堀・落野目地区よりも下流の方美味しい時期もあるようだ。


漁師や釣りをしたことがある方なら、

雪代の多い日や春の雨の後に、ます川を上る性質であることを知っていると思うが、

これに田の代掻きが加わると、川ますは泥臭くなってしまい、

一通りの旬を終えてしまうと云ってもいいのではないかと思う。


と、前置きが長くなってしまったが、

この日は、たこ焼きを筆頭に生ハムユッケやら色々とごちそうになった~face02

そこにσ(^_^)の希望で、「川ます」を入れてもらったicon09

でつまむとホロッと崩れて、川ます独特の脂が口一杯に広がって…。


も進んで、満足・満足~face02


最上川の川ますは、今が旬だ



今日も、ごっつぉさーん!
  

2014年05月07日

庄内浜のスズキ・鱸・すずき



おめでたいことicon01があったので、今朝久々に丸の魚を捌いてみたhone

55cmほどの庄内産スズキhone

庄内でのスズキの魚としての評価は、サクラマスや口細かれい、寒鱈などに隠れてしまって、

低いけれど、こうやって刺身で食べる分には、なかなかどうして美味しいものだと思うicon23


庄内では、(出世魚としては)セイゴ→フッコ→スズキの順で呼ぶのだが、

その言い方からすると、このサイズはフッコということになるが、

感覚的に、淡水で上がったものを好んでフッコと呼んでいるような気がするface02


庄内浜のスズキ・鱸・すずき


庄内浜のスズキ・鱸・すずき



今日も、ごっつぉさーん!  


Posted by olive at 22:57Comments(0)庄内の地魚

2014年04月19日

川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき


4/15の晩のごっつぉ!

いずれ行かなくてはと思っていた「満月の日」(満月ワインバー)icon12


システムとしては、好きなワイン番号を云うと、 山田ルイ53世チョイ似のお方(笑)が、

テーブルまで注ぎに来てくれて、料理は下のメニューの満月セットが順番に出てくるicon28


ワインは飲んだものが、分からなくなるとイケないので、上から順に飲んでいった。

飲み慣れた750mlボトルではなく、マグナムボトル(1500ml)重厚なボトルだ。


ほとんど、旬のおいしいものが勢揃いで、何もいうことはないんだけど、

今回は「川マス」について、少し書いてみたいhone


ここで云う「川ます(川鱒)」とは、庄内地域独特の言い回しで、

「サクラマス」が川に戻り遡上して来たものを云う。

一説によると、最上川の落野目辺りで獲れたものが最高級品と云われている。

川に遡上してからすぐのものではなく、川に馴染んできた頃のモノが最も美味しいと云う。

その距離が河口から程よく離れた落野目という訳だ。


それに限らず、酒田の人は「川ます(川鱒)」と聞けば、

少々寂しくなってまでも、食べたくなる人は少なくないはずだ。

通常、1切1200円程度が相場だろうか。

「川マス(川鱒)」を1本買ったら、タイヤの4本は買えるのではないか(笑)


食道ささきの大将も、「川マス(川鱒)」赤字の商品だと話していたが、

ワインや他の食べ物で元はガッチリマンデーに違いないicon23


そして、釣りのターゲットとしても、もっとも釣れない魚の代表格。

5年やっても釣れない人は釣れないし、釣れる人は1日で3本も釣ると云うから不思議だ。


そもそも、渓流魚ヤマメが川を下り、海に出て身がオレンジ色になり、

味もヤマメのそれとは格段に美味しくなるという時点でミステリー


また、オスやメスしか海に出ていかないというのも俗説だと思う(サクラマスにはオスもメスもいる)し、

比率で昔はメスの方が多かったというが、あまりオス・メスの比率も今では半々に近いような気がする。


食べる方に話を戻すと「ルイベ」という食べ方は元々「アイヌ独特の食べ方」である。

鮭の保存法として、長期保存できるので昔からあった手法らしいが、

鮭・マスにいる寄生虫を退治する効果と、それが理由で生では食べない鮭・マスを

生に近い形で素材の味を味わえる唯一の方法だと思うicon23


ということで、「川マスのルイベ」はその上質な脂とともに口の中でホロリとろけたのだったicon23


ちなみに、日本のワインのビンは720mlで、外国の750ml瓶より少し小さいサイズだが、

750ml = 1/5ガロン (ワインの樽は1バレル=60ガロン)

720ml = 約4合


という理由からであるビール


川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき


川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき


今日も、ごっつぉさーん!


UW


食道ささき
酒田市 本町1-6-6 川辺の館 1F
TEL:0234-26-8106
営業時間 18:00〜21:00(L.O)



  


2014年01月26日

酒田日本海寒鱈まつり・どんがら汁・寒鱈汁・肉もち・あんこもち


イベント2日続けていくのにも、段取りというものがあって、

冷蔵庫のはたはたをとって、醤油漬けにしてから今日は出て行った足跡

丁度、醤油も切らしたりで、スピード感がないが仕方がない。


到着すると昨日より遅く中通商店街屋台の前に着いたら、

昨日と全く同じく、仏壇屋のおばちゃん♪が丁度の売り切れというではないか…face07

どうにかこうにか、工面してもらってありつくことが出来たface02


昨日の水産物協同組合さんのよりも、

あっさり味噌でなくしっかり系で、身が沢山入っている。

やはり、寒鱈汁は日本酒で~face02


そして、約束の肉もちを食べて、もう少しイケそうなので、あんこもちを追加したicon23

バラ肉いい材料を使って、昆布だしも惜しみなく大量のだしを使ってるので、

美味しいのだと教えてくれたが、来年も出店するのか?と聞いたら、分からないという返事。


寒鱈まつりなのに、半分はもちに走ってしまったが、

こんな行列もできない何気ないところに庄内の本当の味があるような気がしてならない。

σ(^_^)がファンになってしまった肉もちを提供していたのは、その名も「北平田てづくり加工グループ」icon12

来年も、寒だら汁同様楽しみにしているので、ぜひ肉餅を提供して欲しいicon23


ちなみに、昨日のラジオで石塚氏(坂本屋)が話していたが、どんがら汁寒鱈汁は厳密には違う。

庄内人なら、それくらい、わがっぜー!と云われそうだけど…face03


酒田日本海寒鱈まつり・どんがら汁・寒鱈汁・肉もち・あんこもち


今日も、ごっつぉさーん!


DV(私は漂流している)