庄内グルメモリアル♪

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久しぶりの庄内浜文化伝道師 地魚教室

須田さん、佐藤さんと初めてのタッグを組んでの布陣。

須田さん、佐藤さん、どちらも技巧派のベテランで、終始安心して臨むことができた。


教えることは、再度教わること。

自分が覚えたプロセスを伝えることで、自分の血となり肉となる。

そして、須田さん、佐藤さんの動きを見ることも貴重な経験。


海鮮太巻き寿司・カレイの包み焼・アンコウ汁








ふと、庄内空港にある「米のうまいところに悪い人はあんまりいません」という

前田製管の看板を思い出した(笑)。


今日も、ごっつぉさーん！  

２年に一度の「庄内浜文化伝道師協会総会・交流会」が

「ホテルリッチ＆ガーデン酒田」で、23日行われた。


総会の内容はさておいて、交流会では

庄内浜文化伝道師でもある佐藤徹シェフの料理をいただいた。


メニューは写真にある通り、

西バイ貝、黒バイ貝、イガイ（貽貝）、鯛、ワラサ、マトウ鯛と

ふんだんに、庄内の魚介を使い、

デザートの「庄内シュークリーム」は、皮にアオサを練り込み、

イカ墨を使ったクリーム。


佐藤シェフの庄内の素材を丁寧に扱いながら、

独自の創作を織り込んだ一品一品を丁寧にゆっくりいただいた。


ちなみに、黒バイ貝は黒い斑点があり、庄内でも一番ポピュラーなバイ貝。

酒田まつりの時にスーパーなどでよく売られている。

一方、西バイ貝はバイ貝の中でも最高級品で、コリコリとした食感があり、

甘みも感じられる。

イガイ（貽貝）は、ムール貝に似ていてオレンジ色の身が特徴。

濃厚な旨みがあり、いいだしが出る。。

非常に硬く頑丈な足糸がある。料理するときはこれを抜かなくてはならない。

足糸は残ることも多いので、一度茹でた後に再度抜き取る必要がある。

また、身は火を通し過ぎると著しく縮んでしまう。


バイ貝やツブ貝に関しては、地方名・属名も多く、色々な呼び方があるが、

書き始めると、キリがないのでこの辺で…。


今日も、ごっつぉさーん。

















ホテルリッチ＆ガーデン酒田
山形県酒田市若竹町１丁目１−１
0234-26-1111



  

鶴岡と酒田。

個人的には、鶴岡が好きなのだけれど、

酒田に住んでいる以上は、それがしは複雑な心持ちなのである


最上川河口域（赤川河口域・日向川・月光川も）は、

どうあがいても酒田のモノであるのだけれど、

やはり、鶴岡のだだちゃ豆や温海かぶを酒田のモノという訳にはいかない(笑)


立地というか地の利によって、モノの味はどうしても左右されてしまうのだけれど、

そうであるなら、酒田市民は

もう少し「川ます（桜ますが川に入ってきたもの）」のことを深く知るべきだし、

もっともっと、他地域にもアピールしないといけないと思う…

なぜなら、川ますとは酒田、飽海地区独特の表現であり、

鶴岡にはない文化だからだ…


切身・１切ざっくり千円オーバー（１尾なら〇万円）という価格からして、

その辺りの短角牛や米沢牛とも引けをとらない稀少性だし、

産卵のために海から遡上してきて、徐々にその身体を淡水になじませつつ、

体力を蓄え身体に脂を蓄積していくことで旨みを増していくということや

地の利による緯度的な最上川ならでは、というものも

少なからずその味と価値に関係しているのではないかと思う


先日のNHKのためしてガッテンでも、魚の味は脂と言いきっていたが、

同じDNAでありながら、ヤマメがあの通りの肉質で、

桜ますが格段に美味しいということを考えれば、

身の味は口にする餌に起因するものがとても大きいのである。


川の上流にいれば、水生昆虫などが主体になるが、

一旦海に出れば、コアミやイワシ・ホッケなどの小魚など豊富に口にすることができるので、

魚体も、体長にして２～３倍程度、重さにしたら10～20倍にも大きくなれるし、

肉質・脂のノリも違ってくるのだろう…


鮭と鱒とは似て非なるもので、

回帰性からすると、鮭は必ず産まれたその川に戻ってくると云われるが、

桜ますは、必ずしもその川に戻ってくるのではないと云われる。


また、最上川河口周辺でも特に酒田市新堀・落野目地区で獲れる川ますの味は格別と

いう話が一般的でよく出てくるのだけれど、

最上川も漁業権が細かく設定されていて、

細かく云えば時期によっては新堀・落野目地区よりも下流の方が美味しい時期もあるようだ。


漁師や釣りをしたことがある方なら、

雪代の多い日や春の雨の後に、ますは川を上る性質であることを知っていると思うが、

これに田の代掻きが加わると、川ますは泥臭くなってしまい、

一通りの旬を終えてしまうと云ってもいいのではないかと思う。


と、前置きが長くなってしまったが、

この日は、たこ焼きを筆頭に生ハムユッケやら色々とごちそうになった～

そこにσ(^_^)の希望で、「川ます」を入れてもらった

箸でつまむとホロッと崩れて、川ます独特の脂が口一杯に広がって…。


酒も進んで、満足・満足～






今日も、ごっつぉさーん！
  

時間を捻り出す


中谷彰宏さんの言葉に

「好きな事が忙しくて出来ないなんて、好きな事に対して失礼だ」というような

ニュアンスの言葉があったと記憶しているのだけど、

いざ探すと出てこない


○○したい…と直感で、思ったことはできるだけ優先していくべきだと思う。


時間がたくさんあると思っていたときよりも、

少し切羽詰って、時間がない時の方が時間を上手に使えているような気がする。



自分に加速をつけ始めたのは、

2012年01月07日のこの時だと思う。

「甚五右エ門芋と豚肉の照り焼き・納豆汁」

とにかくこのときの調理はとても面倒だった記憶があって、

手を抜くところからスタートしていなかったのが、

今からしてみると、よかったように思う。

最初から、手を抜いていては、今はそれ以下になってしまっているはずだ。

（家庭料理は、時に手抜きは必要。息切れしないためにも…）


さて、庄内浜文化伝道師に関しては、

こちらのサイトを参照して欲しい。

また、お時間のある方は、この辺りを読んでいただければ、

今のσ(^_^)の考えていることの背景が分かっていただけると思う。



今年から、庄内浜文化伝道師としての活動を開始させていただいた。

メインとなる講師は、料亭や旅館などその道の専門家で、σ(^_^)の立ち位置は、講師の補助。

しかし、2012年にアクセルを踏み始めたということを考えれば、

自分としては、信じられないほどの加速力だ。



（1）伝道師講座in酒田市交流ひろば（2014.6.14[奇しくも亡きカミさんの誕生日]）



イナダの漬け丼

イナダの和風ステーキ

イナダのアラ汁

スルメイカのお刺身と塩辛


（2）伝道師講座in尾花沢市保健センター（2014.10.4）




はたはたのちり蒸

わかめとはたはたの冷鉢

はたはたの湯上げ庄内風


（3）伝道師講座in山形大学地域教育文化学部（2014.12.2）



はたはたのホイル焼き

はたはたの田楽

はたはたの湯あげ



３度通してやってみて思うことは、

色々と、下ごしらえの方法や料理法・技術はあるけれど、

これでなくてはならない、というものではなく、

それぞれ記憶を持ち帰って、やりやすい方法や今後の糧としていけばいいのだということ。

（教える側としての引き出しは沢山あった方がいい…）

また、

調理は、１人でやるより大勢でワイワイやった方が楽しいということ。

その２つだ。


誰しも、初めてやることは、不安だけれど、

不安を感じる=何か進みたくないな…と決めこまないで、

進んでみて、実際危険と感じてから、撤退しても遅くはないし、


壁を作っているのは、自分の考え方なのかもしれないと、

自分を疑ってみることも…必要だと思う。


実際に今起こっていることは、素直に認めつつ、

時間はそんなに多くはないことを自覚するならば、

愚痴、泣き言、不平不満、悪口を云ってる暇などなく、

『時間を捻り出す』

それに尽きるのだと思う。