庄内グルメモリアル♪

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もうしばらくブログの更新はないような気がしていたが、

更新するべき事情が再び起きてしまった

国際信号旗を上げつつ、また少しずつ更新していくようになると思われる。


久しぶりにキッチンに向かう訳だが、

ピカチュウは疲れたようで、日中リビングでずっと寝ていたようだ。

アニキがする訳でもなく、予想通り洗い物が溜まっていて、その片付けからしなくてはならない。

１時間ほど早めに帰って来て、正解だ


はらこ飯・鮭の皮炙り添え

一霞の温海かぶ漬け

本もって菊×ほうれん草のおひたし

大根葉×ちくわの炒め物

えのきと薄揚げの味噌汁

西塚蒲鉾店謹製・玉ねぎフライ

魚から野菜からほぼ、庄内産で完結。

お酒は、閃 雅山流 で…







キーボード病で、今週も医者に行ったり、

来週も、別の件で医者に行かなくてはならなかったりで、

週末に毎週料理ができるかは分からないが、

カミさんがいない以上、何も用事がなければ、週に１度晩ご飯を作れれば理想的だ


それにしても、この後、ひとりで何十年も生きていくのは、あまりにも寂しいと思う。

同じ方向を向いて、共に歩んでゆける人がいつか現れますように…☆彡

  

鶴岡と酒田。

個人的には、鶴岡が好きなのだけれど、

酒田に住んでいる以上は、それがしは複雑な心持ちなのである


最上川河口域（赤川河口域・日向川・月光川も）は、

どうあがいても酒田のモノであるのだけれど、

やはり、鶴岡のだだちゃ豆や温海かぶを酒田のモノという訳にはいかない(笑)


立地というか地の利によって、モノの味はどうしても左右されてしまうのだけれど、

そうであるなら、酒田市民は

もう少し「川ます（桜ますが川に入ってきたもの）」のことを深く知るべきだし、

もっともっと、他地域にもアピールしないといけないと思う…

なぜなら、川ますとは酒田、飽海地区独特の表現であり、

鶴岡にはない文化だからだ…


切身・１切ざっくり千円オーバー（１尾なら〇万円）という価格からして、

その辺りの短角牛や米沢牛とも引けをとらない稀少性だし、

産卵のために海から遡上してきて、徐々にその身体を淡水になじませつつ、

体力を蓄え身体に脂を蓄積していくことで旨みを増していくということや

地の利による緯度的な最上川ならでは、というものも

少なからずその味と価値に関係しているのではないかと思う


先日のNHKのためしてガッテンでも、魚の味は脂と言いきっていたが、

同じDNAでありながら、ヤマメがあの通りの肉質で、

桜ますが格段に美味しいということを考えれば、

身の味は口にする餌に起因するものがとても大きいのである。


川の上流にいれば、水生昆虫などが主体になるが、

一旦海に出れば、コアミやイワシ・ホッケなどの小魚など豊富に口にすることができるので、

魚体も、体長にして２～３倍程度、重さにしたら10～20倍にも大きくなれるし、

肉質・脂のノリも違ってくるのだろう…


鮭と鱒とは似て非なるもので、

回帰性からすると、鮭は必ず産まれたその川に戻ってくると云われるが、

桜ますは、必ずしもその川に戻ってくるのではないと云われる。


また、最上川河口周辺でも特に酒田市新堀・落野目地区で獲れる川ますの味は格別と

いう話が一般的でよく出てくるのだけれど、

最上川も漁業権が細かく設定されていて、

細かく云えば時期によっては新堀・落野目地区よりも下流の方が美味しい時期もあるようだ。


漁師や釣りをしたことがある方なら、

雪代の多い日や春の雨の後に、ますは川を上る性質であることを知っていると思うが、

これに田の代掻きが加わると、川ますは泥臭くなってしまい、

一通りの旬を終えてしまうと云ってもいいのではないかと思う。


と、前置きが長くなってしまったが、

この日は、たこ焼きを筆頭に生ハムユッケやら色々とごちそうになった～

そこにσ(^_^)の希望で、「川ます」を入れてもらった

箸でつまむとホロッと崩れて、川ます独特の脂が口一杯に広がって…。


酒も進んで、満足・満足～






今日も、ごっつぉさーん！
  

おめでたいことがあったので、今朝久々に丸の魚を捌いてみた

55cmほどの庄内産スズキ

庄内でのスズキの魚としての評価は、サクラマスや口細かれい、寒鱈などに隠れてしまって、

低いけれど、こうやって刺身で食べる分には、なかなかどうして美味しいものだと思う


庄内では、（出世魚としては）セイゴ→フッコ→スズキの順で呼ぶのだが、

その言い方からすると、このサイズはフッコということになるが、

感覚的に、淡水で上がったものを好んでフッコと呼んでいるような気がする









今日も、ごっつぉさーん！  

4/15の晩のごっつぉ！

いずれ行かなくてはと思っていた「満月の日」（満月ワインバー）


システムとしては、好きなワインの番号を云うと、 山田ルイ53世チョイ似のお方（笑）が、

テーブルまで注ぎに来てくれて、料理は下のメニューの満月セットが順番に出てくる


ワインは飲んだものが、分からなくなるとイケないので、上から順に飲んでいった。

飲み慣れた750mlボトルではなく、マグナムボトル（1500ml）の重厚なボトルだ。


ほとんど、旬のおいしいものが勢揃いで、何もいうことはないんだけど、

今回は「川マス」について、少し書いてみたい


ここで云う「川ます（川鱒）」とは、庄内地域独特の言い回しで、

「サクラマス」が川に戻り遡上して来たものを云う。

一説によると、最上川の落野目辺りで獲れたものが最高級品と云われている。

川に遡上してからすぐのものではなく、川に馴染んできた頃のモノが最も美味しいと云う。

その距離が河口から程よく離れた落野目という訳だ。


それに限らず、酒田の人は「川ます（川鱒）」と聞けば、

少々懐が寂しくなってまでも、食べたくなる人は少なくないはずだ。

通常、１切で1200円程度が相場だろうか。

「川マス（川鱒）」を１本買ったら、タイヤの４本は買えるのではないか（笑）


食道ささきの大将も、「川マス（川鱒）」赤字の商品だと話していたが、

ワインや他の食べ物で元はガッチリマンデーに違いない


そして、釣りのターゲットとしても、もっとも釣れない魚の代表格。

５年やっても釣れない人は釣れないし、釣れる人は１日で３本も釣ると云うから不思議だ。


そもそも、渓流魚のヤマメが川を下り、海に出て身がオレンジ色になり、

味もヤマメのそれとは格段に美味しくなるという時点でミステリー。


また、オスやメスしか海に出ていかないというのも俗説だと思う（サクラマスにはオスもメスもいる）し、

比率で昔はメスの方が多かったというが、あまりオス・メスの比率も今では半々に近いような気がする。


食べる方に話を戻すと「ルイベ」という食べ方は元々は「アイヌ独特の食べ方」である。

鮭の保存法として、長期保存できるので昔からあった手法らしいが、

鮭・マスにいる寄生虫を退治する効果と、それが理由で生では食べない鮭・マスを

生に近い形で素材の味を味わえる唯一の方法だと思う


ということで、「川マスのルイベ」はその上質な脂とともに口の中でホロリととろけたのだった


ちなみに、日本のワインのビンは720mlで、外国の750ml瓶より少し小さいサイズだが、

750ml = 1/5ガロン　（ワインの樽は１バレル=６０ガロン）

720ml = 約４合

という理由からである








今日も、ごっつぉさーん！





食道ささき
酒田市 本町1-6-6 川辺の館 1F
TEL:0234-26-8106
営業時間 18:00〜21:00(L.O)



  

イベントに２日続けていくのにも、段取りというものがあって、

冷蔵庫のはたはたの頭をとって、醤油漬けにしてから今日は出て行った

丁度、醤油も切らしたりで、スピード感がないが仕方がない。


到着すると昨日より遅く、中通商店街の屋台の前に着いたら、

昨日と全く同じく、仏壇屋のおばちゃん♪が丁度の売り切れというではないか…

どうにかこうにか、工面してもらってありつくことが出来た


昨日の水産物協同組合さんのよりも、

あっさり味噌でなくしっかり系で、身が沢山入っている。

やはり、寒鱈汁は日本酒で～


そして、約束の肉もちを食べて、もう少しイケそうなので、あんこもちを追加した

バラ肉もいい材料を使って、昆布だしも惜しみなく大量のだしを使ってるので、

美味しいのだと教えてくれたが、来年も出店するのか？と聞いたら、分からないという返事。


寒鱈まつりなのに、半分はもちに走ってしまったが、

こんな行列もできない何気ないところに庄内の本当の味があるような気がしてならない。

σ(^_^)がファンになってしまった肉もちを提供していたのは、その名も「北平田てづくり加工グループ」

来年も、寒だら汁同様楽しみにしているので、ぜひ肉餅を提供して欲しい


ちなみに、昨日のラジオで石塚氏（坂本屋）が話していたが、どんがら汁と寒鱈汁は厳密には違う。

庄内人なら、それくらい、わがっぜー！と云われそうだけど…





今日も、ごっつぉさーん！




  

魚を使った「ご当地グルメ」のナンバーワンを決める初めての

「Ｆｉｓｈ－１グランプリ」が今日、東京・六本木ヒルズアリーナで開かれた。

試食した来場者による投票の結果、選考対象の６品の中から、

我らが庄内地方の伝統的な料理「鱈のどんがら汁」がグランプリとなった。

（報道記事は、こちらから）


今回出品された「鱈のどんがら汁」は庄内浜文化伝道師協会会長・坂本屋店主・石塚亮氏の

監修のもと庄内浜で水揚げされたマダラと山形県産味噌で調理したもの（レシピはたぶんこれ）。

だとすると、身は入れず、アラと臓物、水と味噌のみのごくシンプルなものだ。


最終選考に残ったのは下記の６作品。

すけとう鱈のから揚げゴマこしょう風味（北海道）

鱈のどんがら汁（山形県）

富山のバイ飯（富山県）

サバ男くんのトマトソース（静岡県）

伊勢あさり漁師飯の焼きおにぎり ひつまぶし風（三重県）

なにわのハモカツバーガー（大阪府）


これは、庄内にとってはとても名誉なことで、庄内の寒だらの知名度と共に、

より一層沢山の方から、庄内を知っていただきたいし、

観光にもぜひ来ていただきたいと思うのだ。


そして、この場とこのタイミングを借りて、

σ(^_^)も、昨年12/10から「庄内浜文化伝道師」の一員になったことをご報告したい。

家の状況や仕事周りが、その一員としての活動をなかなか許容してくれないことも

あるかもしれないが、少しずつ前に進んでいきたいと思うし、

ブログで庄内浜の魚やその料理などについて、記載していくのも活動のひとつだと思う。


さて、今晩のごっつぉ！

「寒だらのどんがら汁」「握り寿司」「加賀の雪酒」


酒田では、「どんがら汁」には頭・肝臓（あぶらわた）・白子（きくわた・だだみ）に身もいれて、

豆腐とネギを加えて、味噌と酒粕（上喜元大吟醸酒粕がベストかな）で味付けするのが、

一般的ではないだろうか。


ちなみに「どんがら汁」の由来は、胴とガラを全部入れる→どうがら→どんがらと云われている

そして、寒だらの寒とは、二十四節気の小寒から立春の前日（節分）を云う。


となれば、次回は坂本屋店主・石塚流のレシピで作ってみようか









今日も、ごっつぉさーん！


  

昨日の晩に作ったハタハタの頭の唐揚げ


大黒様のお歳夜は、はたはたを田楽にして食べたんだけど、頭を落として田楽にした。

時間があれば、こんな感じに当日したんだけど、当日は時間が足りなかった


面倒だけど、はたはたのエラと血合いを丁寧にとって塩胡椒を振り、

最初は180度、二度目は140度で揚げれば（２度揚げでカラッと）

ハタハタの頭が、カルシウムたっぷりのビールのおつまみに


とある日本料理屋直伝（厨房で見てただけだけど（笑））のこの味がなかなかんまい！

あれほど、固かったハタハタの頭が、カリカリサクサクのせんべいのよう


頭を付けたまま焼くか？頭をとってもう一品作るか？

それが問題だ！





今日も、ごっつぉさーん！

  

9/11の晩のごっつぉ！

「庄内浜産チダイ焼」「きつねうどん」「みょうが」

チダイは、真鯛と違ってせいぜい大きくなっても40㎝ほど

やはり、塩を振って焼くのが一番美味しいと思うし、

この大きすぎない魚体が食卓のサイズにも丁度よいのではないかと思う


みょうがは、茹でたものはマヨネーズで

甘酢漬けも美味しい





今日も、ごっつぉさーん！
  

今もそうなのだろうと思うが、

「田舎町のリストランテ、頑張る。」奥田政行著によると、

『ワラサと月の雫の塩』という料理だけは、庄内のワラサが手に入れば、

アルケッチャーノでは、必ず最初に出す料理と云う話だ。


シチリアのオリーブオイルに

日本海の満月の海水を使った月の雫の塩というオリジナルの塩を

振っただけのこれ以上ないくらいのシンプルな料理。


それだけ、庄内のワラサという素材にこだわっているのがわかるが、

ちょっと、イナダと酒田の塩に味の素のオリーブオイルで、試してみた


自分で、こんな食べ方をしてみたことはなかったけれど、

（本に書いてあることが分かるか分からないか位の）繊細な味





今日も、ごっつぉさーん！  

今日の朝のごっつぉ！

庄内産いなだを使って「韓国風いなだのっけ丼」


200円台後半から～300円台後半位で、45cm程度の

庄内産のいなだが最近手に入る（面倒な方はサクで購入されたし）。

さすがに、わらさ・ぶり、とは脂ののりは違うけれど、

さっぱりとして初夏にはもってこいなのではないかと思う。


刺身で食べるのもいいけれど、ちょっと手を加えて、

（鯵だとなめろうにしてもボリューム感がなかったりで残念なので）

いなだのなめろうにしたり、さんが焼きやハンバーグのように焼いても美味しいと思う


今回は、豆板醤・ラー油をピリッと効かせて、韓国風ののっけ丼に

庄内産のいなだ、なかなかいい味を出してくれる





今日も、ごっつぉさーん！