上山市が、まちづくりとしてキーワードにしているのがドイツの
「クアオルト」。
それと食との関連のお話を数ヶ月前に、お聞きする機会があった。
野菜ソムリエで
折鶴の店主さんのお話する時間が半分位あって、
細かい内容は、レジュメのメモをみないと思い出せないが、
何とも面白い話で、ぜひ上山に来ることがあれば、
お店に食べにいらしてくださいということだった。
そんな流れで、突然上山のクアオル トという話になる。
聞き慣れない
「クアオルト（〈ドイツ〉Kurort）」とは、
森林や温泉などの自然を利用して治療・養生を行う、長期滞在型の保養地のこと。
上山は、
官民一体で、
運動・食・自然・宿などの面から、それを目指している。
さて、初めて食べる
「さわのはな」という
米の品種自体よくわかっていないので、
調べてみると、
①現在は、一部の農家でしか作られていない(幻の米という表現も)
②収穫効率や精米率がよくないので、ササニシキなど他の品種に押されてしまった
③味はいいので生産者含めての根強いファンを持っている
３つほどの項目に集約される。
磯菜(つる菜)というのも、過去の記憶にないので、生まれて初めて食べたものと思う。
夏の葉物のない時期に重宝しているということで、
近郊の農家さんに頼んで作ってもらっているという話である。
クセもなく比較的歯ごたえがあり、プランターに栽培されているのを拝見すると、
野菜というよりは、雑草に近い感じだ。
今回オーダーしたのは、
他に自慢の「ごま豆腐」など、ご覧の通り品数の多い
「お母さんのお勧め定食」
折鶴のメニューは、
JAL国際線・国内線機内誌
「SKYWARD」などにも紹介されている。
それによると
「魚以外はすべて半径５キロ以内で産した食材」
「地産地消」は当たり前で、
「旬産旬消」を心がけているということだ。
デザートまで、しっかり
手作り。
当たり前なのかもしれないが、全て
手料理。
（実はそれが一番難しいし、実はそれが基本なんだけど、
すべて自分の手で作っているプロの料理人も多くないのも事実）
一皿の料理に南瓜も２種類使っていたりするので、
欲張りすぎ（頑張りすぎ）ではないかと思うのだが、
店主の性格からすると、まだ
プロトタイプなのかもしれない…
ハッキリ云ってしまうと、滅多に口に出来ないものを有難くいただくのではなく、
野菜ソムリエ的に、日常の食生活にそれをどう落とし込むかという
「べき論」や
それぞれの日々の食生活に持ち帰る
「エッセンス」というものまで、
展開できたなら、
プロトタイプでなくなるのかもしれない…
もしかすると、店主は店を切り盛りするというよりも、
教室などで色々教える方が好きなのかもしれないと思ったり…。
それにしても、
「さわのはな」×「雑穀」のご飯となっているので、
（米の味、酒の味を楽しみたいσ(^_^)としては）
その
本来の食味・米の味が分からないというのが
残念である。
あまり一般に流通していない米で記憶に残っている
「キヌヒカリ」と比べてみたい
そんな想いを反芻しながら、ハンドルを握っていた…
折鶴
023-673-6517
山形県上山市鶴脛町1-6-2
10:00～15:00
定休日:月曜日・火曜日