川マスのルイベ・アイコと筍のお椀・行者にんにく・地鶏と筍・満月ワインバー・食道ささき

4/15の晩のごっつぉ！

いずれ行かなくてはと思っていた「満月の日」（満月ワインバー）


システムとしては、好きなワインの番号を云うと、 山田ルイ53世チョイ似のお方（笑）が、

テーブルまで注ぎに来てくれて、料理は下のメニューの満月セットが順番に出てくる


ワインは飲んだものが、分からなくなるとイケないので、上から順に飲んでいった。

飲み慣れた750mlボトルではなく、マグナムボトル（1500ml）の重厚なボトルだ。


ほとんど、旬のおいしいものが勢揃いで、何もいうことはないんだけど、

今回は「川マス」について、少し書いてみたい


ここで云う「川ます（川鱒）」とは、庄内地域独特の言い回しで、

「サクラマス」が川に戻り遡上して来たものを云う。

一説によると、最上川の落野目辺りで獲れたものが最高級品と云われている。

川に遡上してからすぐのものではなく、川に馴染んできた頃のモノが最も美味しいと云う。

その距離が河口から程よく離れた落野目という訳だ。


それに限らず、酒田の人は「川ます（川鱒）」と聞けば、

少々懐が寂しくなってまでも、食べたくなる人は少なくないはずだ。

通常、１切で1200円程度が相場だろうか。

「川マス（川鱒）」を１本買ったら、タイヤの４本は買えるのではないか（笑）


食道ささきの大将も、「川マス（川鱒）」赤字の商品だと話していたが、

ワインや他の食べ物で元はガッチリマンデーに違いない


そして、釣りのターゲットとしても、もっとも釣れない魚の代表格。

５年やっても釣れない人は釣れないし、釣れる人は１日で３本も釣ると云うから不思議だ。


そもそも、渓流魚のヤマメが川を下り、海に出て身がオレンジ色になり、

味もヤマメのそれとは格段に美味しくなるという時点でミステリー。


また、オスやメスしか海に出ていかないというのも俗説だと思う（サクラマスにはオスもメスもいる）し、

比率で昔はメスの方が多かったというが、あまりオス・メスの比率も今では半々に近いような気がする。


食べる方に話を戻すと「ルイベ」という食べ方は元々は「アイヌ独特の食べ方」である。

鮭の保存法として、長期保存できるので昔からあった手法らしいが、

鮭・マスにいる寄生虫を退治する効果と、それが理由で生では食べない鮭・マスを

生に近い形で素材の味を味わえる唯一の方法だと思う


ということで、「川マスのルイベ」はその上質な脂とともに口の中でホロリととろけたのだった


ちなみに、日本のワインのビンは720mlで、外国の750ml瓶より少し小さいサイズだが、

750ml = 1/5ガロン　（ワインの樽は１バレル=６０ガロン）

720ml = 約４合

という理由からである








今日も、ごっつぉさーん！





食道ささき
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