2015年07月31日
さわのはな・磯菜(つる菜)のごま和え・上山の折鶴・クアオル ト
上山市が、まちづくりとしてキーワードにしているのがドイツの「クアオルト」。
それと食との関連のお話を数ヶ月前に、お聞きする機会があった。
野菜ソムリエで折鶴の店主さんのお話する時間が半分位あって、
細かい内容は、レジュメのメモをみないと思い出せないが、
何とも面白い話で、ぜひ上山に来ることがあれば、
お店に食べにいらしてくださいということだった。
そんな流れで、突然上山のクアオル トという話になる。
聞き慣れない「クアオルト(〈ドイツ〉Kurort)」とは、
森林や温泉などの自然を利用して治療・養生を行う、長期滞在型の保養地のこと。
上山は、官民一体で、運動・食・自然・宿などの面から、それを目指している。
さて、初めて食べる「さわのはな」という米の品種自体よくわかっていないので、
調べてみると、
①現在は、一部の農家でしか作られていない(幻の米という表現も)
②収穫効率や精米率がよくないので、ササニシキなど他の品種に押されてしまった
③味はいいので生産者含めての根強いファンを持っている
3つほどの項目に集約される。
磯菜(つる菜)というのも、過去の記憶にないので、生まれて初めて食べたものと思う。
夏の葉物のない時期に重宝しているということで、
近郊の農家さんに頼んで作ってもらっているという話である。
クセもなく比較的歯ごたえがあり、プランターに栽培されているのを拝見すると、
野菜というよりは、雑草に近い感じだ。
今回オーダーしたのは、
他に自慢の「ごま豆腐」など、ご覧の通り品数の多い「お母さんのお勧め定食」
折鶴のメニューは、
JAL国際線・国内線機内誌「SKYWARD」などにも紹介されている。
それによると「魚以外はすべて半径5キロ以内で産した食材」
「地産地消」は当たり前で、「旬産旬消」を心がけているということだ。
デザートまで、しっかり手作り。
当たり前なのかもしれないが、全て手料理。
(実はそれが一番難しいし、実はそれが基本なんだけど、
すべて自分の手で作っているプロの料理人も多くないのも事実)
一皿の料理に南瓜も2種類使っていたりするので、
欲張りすぎ(頑張りすぎ)ではないかと思うのだが、
店主の性格からすると、まだプロトタイプなのかもしれない…
ハッキリ云ってしまうと、滅多に口に出来ないものを有難くいただくのではなく、
野菜ソムリエ的に、日常の食生活にそれをどう落とし込むかという「べき論」や
それぞれの日々の食生活に持ち帰る「エッセンス」というものまで、
展開できたなら、プロトタイプでなくなるのかもしれない…
もしかすると、店主は店を切り盛りするというよりも、
教室などで色々教える方が好きなのかもしれないと思ったり…。
それにしても、「さわのはな」×「雑穀」のご飯となっているので、
(米の味、酒の味を楽しみたいσ(^_^)としては)
その本来の食味・米の味が分からないというのが残念である。
あまり一般に流通していない米で記憶に残っている「キヌヒカリ」と比べてみたい
そんな想いを反芻しながら、ハンドルを握っていた…
折鶴
023-673-6517
山形県上山市鶴脛町1-6-2
10:00~15:00
定休日:月曜日・火曜日
2015年03月04日
手毬寿司・てまり寿司・紫折菜・ひなまつり・雛祭り・上巳の節句(じょうしのせっく)
5つある節句の2番目が、ひなまつり(桃の節句・上巳[じょうし]の節句)だ。
節句とは、伝統的な年中行事を行う季節の節目(ふしめ)となる日のこと。
節句を順番に全部列記すると、
人日(じんじつ)1月7日七草の節句
上巳(じょうし)3月3日桃の節句・雛祭
端午(たんご)5月5日菖蒲の節句
七夕(しちせき)7月7日七夕(たなばた)
重陽(ちょうよう)9月9日菊の節句
となる。
「ひな」で、このブログを検索すると、昔疑問に思っていたことがあり、
それを自分の裁量で解決していることを誇りに思う。
出来合いのものを食べるのが行事食なのか?という疑問。
共稼ぎをやめないと、お母さんがごっつぉを作る時間がないのかも?という疑問。
それを昨年から解決している回答がここにある
そして、それは何かを求めるものでもなく、お祝いなのであって、
それは自ら作ることその行為そのものがお祝いだという気がする。
いつもと違うことをやっているな…と、娘がチラ見する、そのことに大きな意味がある。
今日はいつもと違う日…それが「お雛様の節句だよ」などという言葉ではなく、
台所で朝から何か始めているそういうお祝いの日なのだよと、
親が子に教える日なんだという気がする。
色々思うところはあるんだけど、
まず、サクがない。
鯛のサク、サーモンのサク、マグロのサク…その3つが1か所で揃う店がまずない。
そして、味付けイクラも、20~30gもあればOKで、そんなに多く必要ではない。
寿司だねセットみたいなものはよく見かけるが、それをまたカットするのもナンセンス
紫折菜も、某所で半額になっていて、あまりにも可哀想で購入してしまった
(鮮度がいいのに、もう売れないと判断されている)
在来作物×ご馳走という方程式が頭にあったら、即買いなんだと思うけど…。
そして、この時期に庄内で採れる野菜の特質を考えたら、とても価値がある
虫がまだ活動していない=農薬も必要の時期ではない野菜だということ。
それが139円→69円(鮮度もいい)=2束買い
ということだ
ご飯をラップで包む繰り返し作業をしながら、
ワイドショーみたいなテレビを見ていると何度も何度も同じことを言っている(笑)。
それでも、包み方や計り方が最初と最後の頃では、格段に上達している
毎日、このことを繰り返したら、もっと上手くなれるんだろうとけど、
年に1度やるかやらないかでは、ま、こんなもんだろな…
それでも、年に1度やることに上に書いたような意味があると思うのだ。
今回は、7合炊いて、朝ご飯を差し引いてつまみ食いもして、70カン程度作成
今日も、ごっつぉさーん!
2015年03月01日
南沢かぶ甘酢漬・葉わさび×きゅうり×わかめの酢の物・続升田かぶ
南沢かぶは、尾花沢市南沢地区で古くから栽培されている在来作物
濃紅色の長かぶで、
「牛房野かぶ」「南沢かぶ」「寺内かぶ」と3種類ほど似ている種が存在している。
などと整理すると、在来作物は方言ともよく似ているかもしれない。
昨シーズンなんとか漬物(甘酢漬)の試作にこぎつけた升田かぶ。
その八幡の升田かぶの生産者に、今シーズンのアウトラインを持ち寄った。
決定する訳ではなく、ぼんやりとしていることを
ハッキリと見えるようにするのが、σ(^_^)の今の立ち位置だ。
製造する方でも、ぼんやりしていたことながら、
昨年なんとか試作をお願いすることで、
面白そうな素材だと分かってもらえたのはやはり大きい。
幾らσ(^_^)が思ったところで、σ(^_^)が作る訳ではないから、
それはやはり時の運だったり、
風がどちらからどちらに吹いているのかにもよるのだろうし、
力の及ばないところで、そこは当たって砕けるしかない。
とにかく、風は今のところ追い風で、その後
売れる予想数・量目・価格・原価計算・歩留まりなどから逆算しての生産量と
売ろうとする日から逆算した種まきの日をひとつひとつ可視化していく。
暗闇を松明で進むようなもので、これはこれで楽しい
そんな流れで、升田かぶの生産者の方から、1パック南沢かぶの甘酢漬をもらった。
この色が天然色というのだから、色彩的にも鮮烈
それをまた直感で、とある方にシェアして、
もしかしたらそこからさらに広がるかもしれない可能性に
明るいかどうかはともかく、未来を感じる
さて、この「南沢かぶ甘酢漬」。
肉質が硬いので、乱切りでは歯の丈夫な方でないと厳しくて、
ここはやはり、2~5ミリ程度のスライスだろうと思う。
やや甘いかもとおっしゃっていたけれど、
かぶの苦味がそれを中和してくれるので、甘さは問題ないと思われる。
と云っても、「南沢かぶ甘酢漬」は、当分食べることはないと思うが、
例えば車を初めて設計するときには、フライングフェザーも知っておいた方がいいのと同じようなものだ(笑)
葉わさびは久々に食べたけど、酢の物も悪くない。
タッパーに入って冷蔵庫にまだあるので、
おひたしやお茶漬に散らしてみようかと思ったり…。
熱処理(80度湯通し)しての翌日・翌々日が辛味が増すと、
相方が云っていたので、今再び三杯酢で、食べてみたら昨日より辛くなってて鮮烈だ
今日も、ごっつぉさーん!
2014年12月18日
升田かぶ漬けの試作
升田かぶについては、前述のとおりだが、
昨年の晩秋に、升田かぶの浅漬け(かなり薄くカットしたもの)を食べた記憶や
10月22日に現地へ行き、翌日調理してみて、
料理のしにくさを考えると、生野菜として流通しても
大多数の家庭では使いきれないとσ(^_^)は感じて、
おぼろげに、加工してもらう方法を模索していた。
で、直感でσ(^_^)は動いた。
σ(^_^)の頭の中には、3つほど候補にあったが、
(最初から、酒田の在来作物を鶴岡で加工は考えていない)
1社は、現在は漬物を製造していない様子だった。
最終的には、σ(^_^)の一番希望するところから試作して頂いたが、
升田かぶのことやその背景、
そしてσ(^_^)の意図を理解していただくまでに、
多少時間は必要で、
また、生産者も升田かぶの特徴を自らわかっていない部分もあり、
当然、製造者と生産者は視点も違うので、
手さぐりの部分がとても多かった。
(生産者には製造者の希望を、製造者には生産者の希望を伝えて)
規格も企画もない中で、まずやってみる
生産者は、製品になって初めてわかることがある。
生産した作物を誇りに思うことは、とても大切だけれど、
どうやったら、美味しい漬物になるかという視点で生産してはいない訳だから、
来年、この試作からまた一歩進んでいけるとしたら、
とても大きな収穫だと思う。
製造者も、σ(^_^)が無理なことも云ったので、
最初は乗り気ではなかった部分もあったが、
未知の素材を、漬けてみて、食べてみて、
升田かぶの味の引き出しの深さを感じたのではないかと思う。
σ(^_^)の周りにも少しおすそ分けしたりして、
少しずつ感想を集めて、
例えこの先うまく軌道にのらなくても、
感想・意見を集約して、
生産者と製造者にフィードバックするつもりだ。
行政の考えるその道のルートや料理人さんだけでは、
升田かぶは酒田の方々に広がっていかないような気がする。
(料理人がこんな変わった素材を使っているんだという主張としてはあると思うが、)
当初から思っていたことは、
「今年、試作できなかったら、来年の秋まで待たなくてはならない」
ということ。
時間がない中でやるのは、百も承知だ。
今年できなくても、
1年後でも出来ると思ってしまったら、
果たして、1年後に本当にそれが出来ているだろうか…。
いずれにしても、
今試作していただいた「升田かぶ甘酢漬け」の味は、
今まで食べたあらゆる在来作物のかぶの中でも秀逸で、
あの温海かぶの甘酢漬をも超えてしまったのではないかと思うのだ。
2014年10月25日
升田かぶ・藤沢かぶ・宝谷かぶ・温海かぶ・平田赤ねぎ・食の都庄内
σ(^_^)は、研究者ではないので、詳細はその道の方にゆだねることにして、
山形県には、在来のカブが20種類ほどあり、最近30年で9種が消滅したと
書物には記載があります。
カブと大根の違いはどこにあるのでしょう?
カブ(アブラナ属) | 大根(ダイコン属) | |
可食部分 | 軸。根はカブの下にチョロットある。 | 根っこ |
花 | 黄色 | 白、薄いピンク。 |
種 | 小さいく丸粒 | 大粒 |
カブほど、東北人・山形人・庄内人の生活を支え、
救ってきた作物はないと思うのですが、
今、本当のカブの味も歴史も知らずに、スルーしてしまうのは、少しもったいないな、と思うのです。
米は本来、冷害に弱い作物です。
今でも品種改良は行われていますが、背丈の高さもあって、冷夏や台風には弱いのが特徴です。
また、盆過ぎに種を撒いて、2ヶ月ほどで収獲できるのが、カブの特徴です。
例え冷害の年であっても、米の収穫減を補えるのが、在来のカブが残っている理由のひとつです。
漬物や土の中に埋めておけば、ひと冬はゆうに保存がききますし、栄養のバランスもよい。
そんなカブから、飢饉の年に、私達の先祖は少なからず恩恵を受けて来たに違いありません。
「温海かぶ」は、甘酢漬けを中心に絶大な人気があり、
「だだちゃ豆」の次に有名な庄内の在来作物の秋から冬のエースなのだと思います。
(生産者さんの高齢化など、色々な問題はありますが…)
「宝谷かぶ」も、「宝谷蕪主会(ほうやかぶぬしかい)」があり、
「蕪券(かぶけん)」と呼ばれるチケットを購入して、1年間「蕪主(かぶぬし)」となり、
焼き畑の火入れ、播種や収穫など、カブ栽培を支えています。
「藤沢かぶ」は、鶴岡の本長さんという老舗が、
藤沢かぶの甘酢漬けを商品化していて根強い人気があります。
平成2年当時、鶴岡市藤沢地区で、ただ一人栽培していた絶滅寸前の藤沢かぶ
を復活させたというストーリーがあります。
(藤沢周平とは、相関がないようですが、何か逸話はあるかもしれません。)
上の3つは、いずれも鶴岡のカブです。
さて、酒田の「升田かぶ」は生産者が現在6名で、σ(^_^)から見ても、かなり小規模。
生産者代表の村上さんも、一般に出荷するのが難しいと云っているほどです。
それでも、八幡の「産直たわわ」では、10月下旬から11月初旬の間に、
足しげく通うと、買えるかもしれません。
しかし、粘着質の赤土のたっぷりついた…
それを差し引いても、一般の白カブより食べられるところも少なく、
曲がっていて、切りにくい・料理しにくい「升田カブ」。
昨年初めて漬物になったものを食べましたが、サクサクと食感もよく、
宝谷カブにとてもよく似ていて、煮ても漬けてもマリネにしても美味しいカブです。
現在は、行先が丸裸の状態で、料理人やシェフにその販路を求めているところです。
そんな「升田カブ」の存在を酒田の方・庄内の方には、まずは知っていただきたい。
今の野菜のほとんどは、毎年海外から種を輸入しているのです。
食糧自給率40%とはいうものの、種を輸入しているようでは、
実質の自給率は、20~30%と云ったところではないでしょうか?
しかし、在来作物は違います。
本来の農の姿、種を伝承しているのです。
土付きの野菜を洗っても、
曲がってて調理しにくくても、
味の濃い本来の味のする野菜。
それを食べて守っていこうとする味方が今必要です。
「食の都庄内」というものの、
一部のシェフや関係者の方だけの動きになっているのは否めないと思います。
これから出てくる「平田赤ねぎ」も、同じです。
酒田は、鶴岡に比べると、その辺りあまり上手とは云えないのが今までです。
これから先、心ある方のご支援をよろしくお願いしたいと思います
参考調理してみた記事はこちら。
2014年10月23日
2014年10月16日
Facebookのイベント・お弁当部でお弁当作り隊❤・課題は はんぺん料理 お肉巻き 玉子料理
14日・15日のお弁当
課題は はんぺん料理・お肉巻・ 玉子料理
2日続けて作りました。
15日
ゆで卵の肉巻
花はんぺん
チキンナゲット
銀たらしょうゆ漬焼
もって菊×ほうれん草の海苔巻
14日
花柄風ウィンナー×いんげんの肉巻
花柄風はんぺん
パンプキンサラダ
紅鮭焼
いつものふんわり卵焼き
今日もボチボチいきましょう。
2014年10月05日
Special gourmand コース・山形フレンチ シェ・ボン
先日、山形方面に遠征に行ったときのランチ
普段使いのもう一つ下のコースもあったんだけど、
たまにしか内陸には行かないので、Special gourmand コースで
ウェイターが料理の説明をしてくれるが、
正直なところ、それを正確に覚えたり、φ(..)メモしたりするのは
少し技術が必要だ
厨房や雰囲気に余裕があるようだと、
料理名を紙に書いてもらったりすることもあるんだけど、
結構お客さんが入っている中、2人で切り盛りしているようなので、
今回は遠慮して、必死にメモをとった(笑)
(不明なところだけお聞きした)
最上赤にんにくのキッシュ マグロの炙り
庄内浜のひらめのカルパッチョ 勘次郎胡瓜(詳細はクリック☆)を添えて
山形のきのこと野菜と名水赤殻地養卵のスープ
カサゴ香草パン粉焼き
カボチャのタルト バニラアイス ピスタチオのムース
少々お高いが、やはり在来作物を使った料理は、とても美味しい
アメリカでは、貧困による肥満が問題になっているそうだ。
安いもの=高カロリーのジャンクフードだからなのだろう…
高いものが、いいものとは云いきれない。
「安くてもいいものもある」…その目を養うことが、
食材選びの最も大事なところなような気がする
それから、食材を通して得られる網の目のようなネットワーク。
在来作物で繋がる人と人の縁が最近とても嬉しい
ここシェボンのオーナーシェフさんとも初めて言葉を交わしたんだけど、
まるで、小学生以来の同級生とお会いしたよう…
ブログの何がしんどいのか?って今気が付いた
画像を沢山あげようとすると途方もない時間がかかること。
とても14枚もあげる気にならない
σ(^_^)なら、加工してこんな感じで、せいぜい2枚にしてしまうなぁ…。
今日も、ごっつぉさーん!
山形フレンチ シェ・ボン
天童市桜町12-8 エトワールK 101号
023-651-9533
11:30~15:00(L.O.14:00)
18:00~22:00(L.O.21:00)
定休日火曜・第3水曜
2014年08月18日
だだちゃ豆・ごどいもの塩肉じゃが・庄内産真鯛・南禅寺・黒森産味平かぼちゃ煮・お盆のご馳走
外食にしようか作ろうか迷っていたんだけど、作る方を選んだ
妹夫婦は、お盆の時期、年に一度はウチを含め、秋田の親戚などを回り、
挨拶を兼ね車で移動するのが、毎年の恒例行事になっている
子供の頃は、お盆や正月には親戚が集まって、
酒を酌み交わしている…そんな風景が日常だったけれど、
親戚同士の付き合いも、結構淡泊になってきているような気がする。
酒を呑むためには、料理が必要だ
外に出ていけば、帰りの段取りも必要で(片付けの必要はないが)、
やはり、家呑みの方がゆっくりできるような気がする
昨年まで3年間は市内のホテルに泊まってもらったり、
秋田の親戚に泊まってもらったりしていたが、
今回は泊まってもらうことになった
だだちゃ豆
飛島産ごどいもと庄内豚の塩肉じゃが
庄内産真鯛、宮城産鯵の刺身
なめろう
南禅寺豆腐
黒森産味平かぼちゃ煮
寿司類は購入
まぁ、料理以外に、掃除や布団の準備など、
ひとりでも、何とかなるもんだな…
今日も、ごっつぉさーん!
2014年04月11日
庄内の在来作物のちぢみ菜と一般のちぢみ菜
ふと、ここに来て「ちぢみ菜」と呼ばれるものが、複数あることに気がついて、
危うくσ(^_^)も間違えてしまうところだったので、整理しておくことに…
庄内の在来作物のちぢみ菜 《鵜渡川原のちぢみ菜と地元で云われている》
チヂミ菜は茎立ち菜の一種。
だいこんの葉・タンポポの葉のようにギザギザの切れ目が入り、周りが縮れている。
自家採種なので雑種交配を防ぐため、種子用のちぢみ菜は
収穫せずに別の場所に移植し育てられている。
ほのかな甘味が特徴。おひたし、炒め物に適している。
一般のちぢみ菜 《雪菜(ゆきな)・縮み雪菜とも云う》
アブラナ科アブラナ属。
中国から導入された漬菜で、肉厚で濃い緑色の葉が縮れている。
葉は柔軟で甘み強く、煮食、油いため用として美味。おひたしでも。
仙台や米沢で主に栽培されているということだが、
あくまで特産ということで、それ以外に栽培している地域も多い。
誤解を招きそうな時は、上を「鵜渡川原のちぢみ菜」もしくは「在来作物のちぢみ菜」と、
下は、「雪菜(ゆきな)のちぢみ菜」もしくは「雪菜」と、
呼ぶことにしよう
というか、区別が必要な人との会話になった時だけど…